تعرف على الأسباب الفسيولوجية والبيئية التي تؤدي إلى تغير لون قشرة الباذنجان إلى الأحمر القرمزي بعد الجني وأثناء التسويق وكيفية الحد منها لضمان جودة المحصول
مقدمة
يُعد الباذنجان من الخضروات ذات القيمة الاقتصادية العالية في الأسواق المحلية والعالمية وتُعتبر قشرته اللامعة ذات اللون البنفسجي الداكن من أهم مؤشرات الجودة في نظر المستهلك إلا أن بعض المزارعين والتجار يلاحظون تحول لون قشرة الباذنجان إلى اللون القرمزي أو الأحمر أثناء التسويق مما يُثير القلق بشأن جودة الثمرة وقابليتها للبيع فما هو السبب العلمي وراء هذه الظاهرة؟
الخصائص الفسيولوجية لقشرة الباذنجان
قشرة الباذنجان تحتوي على مجموعة من المركبات الطبيعية تُعرف بالأنثوسيانينات وهي المسؤولة عن اللون البنفسجي الداكن لهذه الثمار وتُعتبر هذه المركبات من مضادات الأكسدة القوية التي تتأثر بالعوامل البيئية والفسيولوجية بعد قطف الثمار وبمجرد تعرض الباذنجان للضوء والهواء وتغير درجات الحرارة تبدأ هذه المركبات بالتفاعل مما يؤدي إلى تغير لون القشرة تدريجياً
دور الإنزيمات والأكسدة في تغير اللون
من الأسباب المباشرة لتحول قشرة الباذنجان إلى اللون القرمزي هو حدوث تفاعل أكسدة داخل خلايا القشرة نتيجة نشاط بعض الإنزيمات مثل إنزيم البوليفينول أوكسيديز الذي ينشط عند تعرض الثمار للضغط أو الخدوش أو حتى بعد تعرضها لدرجات حرارة عالية أثناء النقل والتخزين هذه الإنزيمات تتفاعل مع مركبات الأنثوسيانين فتؤدي إلى تفككها أو تحولها إلى مركبات مختلفة تنتج عنها درجات لونية تميل إلى الأحمر القرمزي
تأثير الحرارة والضوء خلال النقل والتخزين
تُعد درجات الحرارة المرتفعة أحد أبرز العوامل التي تُحفز تدهور مركبات اللون في قشرة الباذنجان إذ إن درجات الحرارة خلال عمليات التسويق والنقل غير المبرد غالباً ما تؤدي إلى تفكك الأنثوسيانين وتحوله إلى مركبات أخرى أقل ثباتاً من حيث اللون إضافةً إلى ذلك فإن التعرض المباشر للضوء وخاصة الضوء فوق البنفسجي يُحفز عمليات الأكسدة ويزيد من حدة تغير اللون
دور الرطوبة ومدة التخزين
ارتفاع الرطوبة ومدة التخزين الطويلة يسهمان في زيادة فرص تغير لون الباذنجان فكلما طالت مدة التخزين دون توفر الظروف الملائمة كلما زادت احتمالية حدوث تفاعلات كيميائية داخل القشرة تؤدي إلى فقدان اللون الأصلي وتحوله إلى الأحمر القرمزي كما أن الرطوبة العالية تساعد في تحفيز نشاط الفطريات والبكتيريا الدقيقة التي قد تفرز بدورها إنزيمات مساعدة على تدهور اللون
هل يؤثر تغير اللون على جودة الثمرة؟
تغير لون قشرة الباذنجان إلى الأحمر القرمزي لا يعني بالضرورة أن الثمرة قد فسدت من الداخل فقد تحتفظ القشرة ببنية صلبة والمحتوى الداخلي بطعمه الجيد إلا أن هذا التغير يؤثر سلباً على القيمة التسويقية للثمار لأنه يجعلها تبدو قديمة أو تالفة من وجهة نظر المستهلك كما أن بعض التغيرات اللونية قد تترافق مع فقدان بعض المركبات الغذائية أو بداية ظهور علامات التلف
طرق الحد من ظاهرة تغير اللون
لحماية ثمار الباذنجان من التحول اللوني أثناء التسويق يجب اتباع خطوات وقائية تبدأ منذ لحظة الجني أولاً يجب حصاد الثمار في ساعات الصباح الباكر وتفادي تعريضها للحرارة المفرطة أو لأشعة الشمس المباشرة ثانياً استخدام صناديق مبطنة ناعمة لمنع حدوث الخدوش على القشرة وثالثاً تخزين الثمار في درجات حرارة معتدلة ومراقبة مستويات الرطوبة والتهوية الجيدة كما يمكن استخدام بعض أنواع التغليف التي تمنع التعرض للأوكسجين والضوء وتطيل من عمر اللون الطبيعي للثمرة
خلاصة
تحول لون قشرة الباذنجان إلى اللون القرمزي أثناء التسويق هو نتيجة تفاعلات فسيولوجية ناتجة عن الأكسدة وارتفاع الحرارة والتعرض للضوء والرطوبة هذه الظاهرة تؤثر على مظهر الثمرة وقيمتها التسويقية وإن لم تكن دائماً مؤشراً على تلفها الداخلي لذلك فإن الاهتمام بعمليات الحصاد والتخزين والنقل والتغليف يلعب دوراً محورياً في تقليل هذا التغير اللوني والحفاظ على جودة الباذنجان لأطول فترة ممكنة
إعداد المقال: فريق "خليها تخضر"
شكرًا لقراءتك هذا المقال ونتمنى لك زراعة ناجحة ومثمرة
لاتنسى متابعة مدونتنا قسم ( فسيولوجيا الأشجار ) لمزيد من المعلومات الزراعية المفيدة بهذا الخصوص
المشاركات
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق